Glutamat

Sodyum glutamat veya MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat. Doğal olarak en fazla var olan nonesansiyel amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzu. A.B.D. Gıda ve İlaç  Dairesi MSG'yi Genellikle Güvenli Kabul Edilir (GRAS) olarak belirler. Avrupa Birliğinde glutamat gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmıştır. MSG'nin HS kodu 29224220 olup E numarası E621'dirMSG glutamatı, diğer gıdalarda bulunan umami tadınının aynısıdır.

GLUTAMAT

Kimyasal olarak her ikisi de aynıdır.Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG’yi aroma artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır.Monosodyum glutamatın ticari adları arasında AJI-NO-MOTO®, Vetsin ve Ac'cent bulunmaktadır.


Profesör Kikunae Ikeda 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu Laminaria japonica olan kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırmıştır ve bu tadı umami olarak adlandırmıştır.Japon katsuobushi ve kombu suyunun, o zamana kadar bilimsel olarak tanımlanmayan ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan farklı, kendine özgü bir tadı olduğunu farketmiştir.Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır. 


Tüm tuzlarda diğer mineraller nedeniyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır. MSG'nin ilk kez piyasaya sürüldüğü zamandan bu yana MSG üç yöntem kullanılarak üretilmektedir: Peptit bağları ayırmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962), akrilonitril kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 – 1973) ve (3) mevcut yöntem olan bakteriyel fermentasyonBaşlangıçta buğday gluteninin hidrolizde kullanılmasının nedeni; 100 gr proteinde 30 gr'dan fazla glutamat ve glutamin olmasıydı. Giderek fazlalaşan MSG üretim talebini karşılamak için yeni üretim süreçleri üzerinde çalışılmıştır: kimyasal sentez ve fermantasyon. Poliakrilik elyaf sanayi Japonya'da 1950'li yılların ortalarında başlamıştır ve akrilonitril MSG'yi sentetik hale getirmeyi amaçlayan bir başlangıç materyali olarak kullanılmıştır.



Uyumlu ve güzel bir kokuyla birleştirilmediği sürece, saf MSG hoş bir tada sahip değildir. Bir aroma olarak ve doğru miktarda kullanıldığında MSG, tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirme özelliğine sahiptir. MSG; kırmızı et, balık, tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumludur ve sığır eti konsome gibi belirli gıdaların genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar. Ancak, sakaroz dışındaki diğer temel tatlar gibi MSG de tadın güzelliğini yalnızca doğru konsantrasyon kullanıldığında artırır. MSG'nin fazla olması yemeklerin tadını hemen bozabilir. 


Bu konsantrasyon yiyecek türüne göre farklılık gösterse de, et suyunda güzellik puanı her 100 ml için 1 gr'dan daha fazla MSG ile hızla düşer.


MSG, 100 yıldan daha uzun bir süredir yiyeceklere lezzet vermek için kullanılmaktadır. Bu süreçte MSG'nin önemi, sağladığı avantajlar ve güvenliğini açığa kavuşturmak için kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bununla bağlantılı olarak yiyecek katkı maddelerinin güvenliğiyle ilgili olan ulusal ve uluslararası kuruluşlar MSG'nin bir aroma artırıcı olarak insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli kabul etmektedir. "MSG belirtisi kompleksi"; adını bir Amerikan-Çin yemeği yedikten sonra belirtiler hissettiğini öne süren Robert Ho Man Kwok'tan alan "Çin Restoranı Sendromu"olarak adlandırılmıştır. Kwok, bu belirtilerin arkasında, pişirme sırasında kullanılan şarap, sodyum içeriği veya MSG çeşnisinin de içinde bulunduğu bazı sebepler sunmuştur. Ancak MSG'nin asıl neden olduğu üzerinde durulmuş ve o zamandan başlayarak bu belirtiler MSG ile ilişkilendirilmiştir. Şarap veya tuz içeriğinin etkisi üzerinde hiçbir zaman çalışma yapılmamıştır. 

Glutamat Nedir

Glutamat, beynimizdeki ve merkezi sinir sistemimizdeki (CNS) en bol bulunan nörotransmiterin başında gelmektedir. Neredeyse her büyük uyarıcı beyin fonksiyonunda rol oynar. Uyarıcı, sinirbilimde çok özel bir anlama sahip olsa da, genel anlamda, uyarıcı bir nörotransmiter, etkilediği nöronun bir hareket potansiyeline sahip olma olasılığını yukarı çıkartmaktadır. 

MSG İçeren Gıdalar

• Cips türleri
• Katı yağlar
• Tavuk suyu tabletleri
• Et suyu tabletleri
• Hazır tavuk ve et ürünleri (hamburger, nugget vb.)
• Paketlenmiş her şey